BAB I
PENDAHULUAN
A.
Latar
Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan
dasar manusia. Selain lezat dan bergizi, makanan juga harus aman bagi
kesehatan. Kesadaran masyarakat Indonesia tentang hal ini masih sangat rendah.
Baik konsumen maupun produsen kurang memperhatikan keamanan dari sebuah
makanan. Hal ini dapat terjadi karena kurangnya pengetahuan atau keadaan
ekonomi masyarakat yang relatif kurang, sehingga memaksa mereka untuk makan apa
adanya.
Mie merupakan salah satu makanan yang
paling diminati oleh semua kalangan masyarakat. Selain rasanya yang enak harga
mie juga relatif terjangkau. Tidak sedikit orang yang tergila- gila terhadap
mie bahkan ada yang menggunakan mie sebagai makanan pokok karena cara
pengolahannya yang mudah dan cepat.
Dibalik kelezatan mie, banyak orang yang
tidak memperhatikan bahaya dari mie itu sendiri. Bahan –bahan yang ditambahkan
dalam mie seperti pewarna, pengenyal, pengawet dll apabila terlalu banyak
dikonsumsi akan menyebabkan gangguan kesehatan.
Penambahan pengawet pada mie, terutama
mie basah haruslah di waspadai. Menurut Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/88/
dan No. 1168/Menkes/PER/X/1999 borak merupakan salah satu pegawet yang dilarang
untuk digunakan, tapi masih saja ada penjual yang berlaku curang dengan
menambahkan borak sebgai pengawet tanpa memikirkan bahaya dari penggunaan bahan
pengawet tersebut.
Tidak banyak orang yang mengetahui cara
membedakan mie yang mengandung borak atau mie yang tidak mengandung borak.
Sehingga diharapkan dalam pengolahan mie tersebut dapat mengurangi kandungan
borak dalam mie basah.
Oleh karena penjabaran diatas, penelti
ingin mengetahui pengaruh pengolahan (perebusan) mie basah terhadap kandungan
borak didalamnya.
B.
Rumusan
Masalah
Apakah terdapat pengaruh dari perebusan
mie terhadap kadar borak yang terkandung dalam mie basah?
Bab
II
Metode
Penelitian
Dasar Teori
A.
Mie
Basah
Mie dilihat dari bahan
dasarnya dapat dibuat dari berbagai macam tepung, yaitu tepung terigu, tepung
tang mien, tepung beras, tepung kanji, dan tepung kacang hijau. Mie dipasarkan
dalam bentuk kering dan basah. Mie dapat dikelompokkan ke dalam jenis:
·
Celophane
noodles, dikenal dengan sebutan soun.
·
Mie telur, mie yang
terbuat dari tepung terigu jenis hard
wheat dan diperkaya dengan telur.
·
Hokkien
noodles, sering disebut dengan mie hong kong.
·
Ramen,
dikenal dengan sebutan mie keriting cina.
·
Rice
stick noodles, di Indonesia lebih populer dengan
sebutan kwetiau.
·
Somen
noodles, terbuat dari tepung gandum dan minyak.
·
Soba
noodles, hampir sama dengan mie somen.
·
Rice
Vermicelli, di Indonesia populer dengan sebutan
bihun.
·
Mie
shoa, mie asal cina.
·
Wonton,
di Indonesia dikenal dengan sebutan kulit pangsit.
Mie basah pertama kali
dibuat di daratan Cina sekitar 20 tahun yang lalu, pada masa pemerintahan
Dinasti Han. Dari Cina, mie basah berkembang dan menyebar ke Jepang Korea,
Taiwan , dan negara- negara Asia Tenggara. Bukan hanya di Asia, mie basah pun
berkembang di Benua Eropa. Mie basah mulai dikenal di Benua Eropa setelah
Macopolo, penjelajah dari Venesia Italia, berkunjung ke Cina dan membawa oleh-
oleh mie basah. Mie basah awalnya diproduksi secara manual. Baru pada tahun
700-an sejarah mencatat terciptanya mesin pembuat mie basah berukuran kecil
dengan menggunakan alat mekanik. Mie basah adalah produk bahan pangan yang
terbuat dari tepung terigu, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain.
Bentuk khas mie basah ( Sesuai dengan standart industri Indonesia) yaitub
panjang, kecil, dan basah. Mie basah merupakan mie yang djual dalam tekstur
tidak dikeringkan (basah)
(Tian. 2009)
Kualitas mie basah menurut SNI;
No.
|
Kriteria
Uji
|
Satuan
|
Pesyaratan
|
1
|
Keadaan :
1.1 Bau
1.2 Rasa
1.3
Warna
|
-
|
Normal
Normal
Normal
|
2
|
Kadar
air
|
%
b/b
|
20
- 35
|
3
|
Kadar abu (dihitung atas
dasar
bahan kering),
|
%
b/b
|
Maks.
3
|
4
|
Kadar protein ((N x 6.25)
dihitung atas dasar bahan
kering)
|
%
b/b
|
Min.
3
|
5
|
Bahan tambahan pangan
5.1 Boraks dan asam borat
5.2 Pewarna
5.3 Formalin
|
-
|
Tidak boleh ada
Sesuai SNI-0222-M dan peraturan
MenKes. No.
722/Men.Kes/Per/IX/88
Tidak boleh
ada
|
6
|
Cemaran logam :
6.1 Timbal (Pb)
6.2 Tembaga (Cu)
6.3 Seng (Zn)
6.4 Raksa (Hg)
|
mg/kg
|
Maks. 1.0
Maks. 10.0
Maks. 40.0
Maks. 0.05
|
7
|
Arsen
(As)
|
mg/kg
|
Maks.
0.05
|
8
|
Cemaran mikroba :
8.1 Angka lempeng total
8.2 E. coli
8.3 Kapang
|
Koloni/g
APM/g
Koloni/g
|
Maks. 1.0 x 106
Maks. 10
Maks. 1.0 x 104
|
B.
Pengawet
Makanan
Bahan
pengawet umumnya digunakan untk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah
rusak. Bahan ini dapat menghambat dan memperlambat proses fermentasi,
pengasaman, atau penguraian yang disebakan oleh mikrobia. Penggunaan pengawet dalam
pangan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin
efektif untuk mengawetkan pangan tertentu, tapi tidak efektif untuk mengawetkan
pangan lainnya karena pangan mempunyai sifat yang berbeda-beda.
Jenis
pengawet:
·
Zat pengawet anorganik
Contoh: sulfit,
hidrogen, peroksida, nitrat, dan nitrit.
·
Zat pengawet organik
Contoh: bentuk
asam borax ataupun bentuk garamnya
Tujuan Pengunaan Bahan Pengawet
1. Menghambat
pertumbuan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen maupun yang tidak patogen
2. Memperpanjang
umur simpan pangan
3. Tidak
menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan
4. Tidak
untuk menyembunyikan bahan pangan yang berkualitas rendah
5. Tidak
digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau tidak memenuhi
persyaratan
6. Tidak
digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan (Cahyadi.2009)
Borak
Asam borak (H3BO3)
merupakan senyawa bor yang dikenal juga dengan nama borak. Di Jawa Barat
dikenal juga dengan nama “bleng” , di Jawa Tengah dan Jawa Timur dikenal dengan
nama pijer. Digunakan atau ditambahkan ke dalam pangan atau bahan pangan
sebagai pengenyal ataupun sebagai pengawet. Komposisi dan bentuk asam borat
mengandung 99,0% dan 100,5% H3BO3. Mepuyai bobot molekul
61,83 dengan B=17,5550%; H=4,88%; O=777,62% berbentuk erbuk hablur kristal tansparan atau granul
putih tak bbberwana dan tak berba serta agak manis.
Senyawa asam borat ini mempunyai
sifat- sifat kimia sebagai berikut: jarak lebur sekitar 171oC. Larut
dalam 188 bagian air dingin, 4 bagian air mendidih, 5 bagian gliserol 85%, dan
tak larut dalam eter. Kelarutan dalam air bertambah dengan penambahan asam
klorida, asam sitrat, atau asam tartart. Mudah menguap dengan pemanasan dan
kehilangan satu molekul airnya pada suhu 100oC yang secara perlahan
berubah menjadi asam metaborat (HBO2). Asam borat merupakan asam
lemah dan garam akalinya bersifat basa. Satu gram asam borat larut sempurna
dalam 30 bagian air menghasilkan larutan yang jernih dan tak berwarna. Asam
borat tak tercampur dengan alkali karbonat dan hidroksida.
Efek farmakologi dan toksisitas senyawa
boron atau asam borat merupakan bakterisida lemah. Larutan jenuhnya tidak
membunuh Staphylocccus aureus. Oleh
karena itu toksisitasnya lemah sehingga dapat digunakan sebagi bahan pengawet
pangan. Ataupun demikian, pemakaian berulang atau absorbsi berlebihan dapat mengakibatkan
toksik (keracunan). Gejala dapat berupa mual, muntah, diare, suhu tubuh menurun
lemah, sakit kepala, rash erythematous,
bakan dapat menimbulkan shock. Dilihat
dari efek farmakologi dan toksistasnya, maka asam borat dilarang digunakan
dalam pangan.
( Cahyadi.2009 )
C.
Alkalimetri
Alkalimeti
termasuk reaksi netralisasi yakni antara ion hidrogen yang berasal dari asam
dengan ion hidroksida yang berasal dari basa untuk menghasilkan air yang bersifat
netral. Netralisasi juga dapat dikatakan sebagai reaksi donor proton (asam)
dengan penerima proton (basa). Alkalimetri merupakan penetapan kadar secara
kuantiatif terhadap senyawa- senyawa yang bersifat asam dengan menggunakan
larutan baku basa.
Ada
3 pengertian mengenai apa yang disebut dengan asam dan apa yang disebut dengan
basa:
Teori
|
Asam
|
Basa
|
Arrhenius
|
Donor
proton (H+)
|
Donor
hidroksida ( OH-)
|
Bronsted
|
Donor
proton
|
Akseptor
proton
|
Lewis
|
Akseptor
pasangan elektron
|
Donor
pasangan elektron
|
Seperti
telah diterangkan di atas, bahwa netralisasi adalah reaksi antara ion H+ dari
asam dengn ion OH- dar baasa dan mementuk molekul air. Reaksi netralisasi harus
berlangsung sesempuna mungkin, hal ini dapat dilakukan dengan eberapa cara
sebagai berikut:
a. Dengan
terbentuknya hasil reaksi yang menglami disosiasi lemah.
b. Dengan
terjadinya hasil reaksi sebagai gas ata sebagai endapan.
c. Dengan
memisahkan ion sebagai ion kompleks.
Untuk menetapkan titik akhir (titik ekivalen) pada
proses netralisasi ini digunakan
indikator. Menurut W. Ostwald , indikator adalah suatu senyawa organik kompleks
dalam bentuk asam (HIn) atau dalam bentuk basa (InOH) yang mampu berada dalam
keadaan dua macam bentuk warna yang berbeda dan dapat saling berubah warna dari
bentuk satu ke bentuk yang lain pada konsentrasi H+ tertentu atau
pada pH tertentu.
Cara kerja
Uji kualitatif
1) Asam
Sulfat Pekat:
Tidak terjadi sesuatu
kerja yang dapat dilihat dalam keadaan dingin meskipun asam ortoborat
dibebaskan. Namun, ketika dipanaskan asap putih asam borat dilepaskan. Jika asam
klorida pekat ditammbahkan kepada larutan boraks yang pekat, asam borak
mengendap.
asap
putih
Na2B4O7
+ H2SO4 + 5H2O → 4H3BO3↑ + 2Na+ +SO42-
Na2B4O7
+ 2HCl + 5H2O → 4H3BO3↓
+ 2Na+ + 2Cl-
2) Asap
Sulfat Pekat dan Alkohol (uji nyala api)
Sampel
(dipanaskan sampai bentuk karang)+ 1 ml metanol/ etanol
(cawan
porselen/ cawan pengaup) →(dibakar) nyala hijau
Nyala
hijau disebabkan oleh terbentuknya metil borat B (OCH3)3
atau etil borat B(OC2H5)3
H3BO3
+ 3CH3OH → B(OCH3)3 ↑ +3H2O
3) Larutan
Perak Nitrat
Endapan
putih perak metaborat AgBO2
B4O72-
+ 4Ag+ +H2O
→ 4AgBO2↓ +2H+
putih perak
2AgBO2↓
+ 3H2O → Ag2O↓ + 2H3BO3
Coklat
perak oksida
4) Larutan
Barium Clorida
Endapan
putih barium metaborat , Ba(BO2)2
B4O72-
+ 2Ba2+ +H2O → 2Ba(BO2)2↓ +
2H+
putih
(Vogel.1979)
Untuk
sampel yang positif lakukan uji kuantitatif
Sebelum
mie direbus melakukan pemeriksaan kuantitatif
Uji kuantitatif
I.
Penetapan kadar
1. Sampel
mie dihaluskan
2. Timbang
seksama 3 gram bahan
3. Larutkan
dengan 50ml aquades
4. Panaskan
sampai mendidih dan ambil filtrat dengan kertas saring.
5. Memipet
sampel 10,0 ml, masukkan dalam erlemeyer
6. Menambah
10 ml gliserin netral
7. Menambah 5 tetes indikator PP 1 %
8. Menitrasi
dengan standar basa ( NaOH atau KOH) yang diketahui normalitasnya sampai warna
merah jambu muda
9. Rumus
perhitungan kadar:
%H3BO3 = (V X N) NaOH X BM X 100%
= %
Valensi X
pemipetan sampel(ml)X1000
(Anonim. 1993)
II.
Standarsasi standar
NaOH
1. Pipet
10,0 Ml larutan standar primer H2C2O4.2H2O dan masukan ke dalam erlenmeyer
2. Tambahkan
3 tetes indikator PP 1%
3. Titrasi
dengan larutan NaOH hingga terbentuk warna merah muda konstan
Setelah melakukan uji
kuantitatif terhadap mie sebelum dilakukan perebusan, ambil sampel (pastikan
penimbngn benar-benar sama).
Rebus mie dengan
menggunakan aquadest mendidih 100oC selama 5 menit (sesuai dengan
ketentuan) dalam becker glass
Melakukan uji kuantitatif
setelah mie direbus
Menghitung kadar boraks
Hasil :
No
|
Suhu
/ Waktu
|
Kadar
sebelum direbus
|
Kadar
setelah direbus
|
1
|
100oC/5
menit
|
||
2
|
>100oC/5
menit
|
||
3
|
<100oC/5menit
|
||
4
|
100oC/>5menit
|
Bab III
Kesimpulan
Hal- hal penting yang
perlu diperhatikan dalam percobaan:
1) Pengaruh
suhu dan waktu yang dipakai saat pemanasan.
2) Berat
penimbangan sampel sebelum direbus dan sesudah direbus diperhatikan karena
sampel yang digunakan sebelum dan sesudah di rebus berbeda.
Manfaat
percobaan bagi masyarakat:
a) Konsumen
dapat mengetahui cara mengurangi kadar borak dalam mie.
b) Konsumen
dapat mencegah bahaya dari borak.
c) Mengetahui
fungsi perebusan mie sampai matang benar.
d) Dapat
lebih berhati- hati dalam memilih mie yang tidak mengandung borak.
Daftar Pustaka
Anonim. 1993. Penuntun
Praktek Ilmu Kimia Analisa.Jakarta: Departemen Kesehatan Pusat Pendidikan
Tenaga Kesehatan
Cahyadi. 2009. Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi
Aksara
G.Svehla...[et al]. alih bahasa,A.Hadyana
P.,L.Setiono-Buku teks analisis anorganik makro dan semimikro edisi V-Jakarta:
PT Kalman Media. 1985
Mursyidi. 2008. Volumetri
& Gravimetri. Yogyakarta: Gajah Mada University Press
Rohman. 2007. Kimia
Farmasi Analisis.
Yogyakarta: Pustaka Pelajar
Tian. 2009. Perencanaan Usaha Mie Basah. Bandung:
Titian Ilmu
.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar